Ataşehir’de yer alan Barista Akademi bünyesinde Milli Eğitim Bakanlığı onaylı barista eğitimi veren Naim Koca, kahveyi, 3’üncü dalga kahve akımını, Türk kahvesini ve kahvenin Türkiye’deki serüvenini değerlendirdi.
“KAHVENİN BİZDEKİ GEÇMİŞİ DAHA ESKİ”
Türkiye’nin bir ‘çay ülkesi’ olarak bilinmesinin aksine kahvenin Türkiye’deki geçmişinin daha eski olduğunu ifade eden Koca, “Çayın Türkiye’deki geçmişi yaklaşık 100 yıl kadar geriye gidebiliyor. Oysa kahve, tam 600 yıldır bu topraklarda tüketiliyor. Ancak son yıllarda ülkemizde kahve tüketiminin arttığı da bir gerçek. Bizim kurumumuzun, eğitimin yanında, satış ayağı da var. Buradaki verileri incelediğimizde 2011 yılında yıllık kahve tüketimi kişi başı 350 gr iken, 2021 yılında 1,1 kilograma kadar yükselmiş durumda. Bu yaklaşık 3,1 kat artışa tekabül ediyor. Bunun çeşitli sebepleri var. Kovid-19 pandemisi öncesini düşünürsek, insanların sosyalleşme ihtiyacı son derece büyük bir artış göstermişti. Kafelerin artması da bu ihtiyacı karşıladı ve insanlar bu kafelerde sosyalleşmeye başladı. Bir de bilinç düzeyinin yükselmesi, insanların gazlı içeceklere alternatif aramasına neden oldu. Bu arayış, pandemi sürecinde evde kalınan sürenin artması ve bu zamanın mümkün olduğunca iyileştirilmesi ihtiyacını getirdi. Bu da insanları kahveye yöneltti” diye konuştu.
“TÜRK KAHVESİ BİR TÜR DEĞİL, BİR PİŞİRME YÖNTEMİ”
Son yıllarda dünya genelinde Türk kahvesinin popülerliğinin yükselişte olduğuna dikkat çeken Koca, “Türk kahvesi aslında bir kahve türü değil, bir pişirme yöntemidir. Baktığımızda, basınçlı makinalarla yapılan espresso bazlı kahve, suyun kendi hacmiyle kahveyle buluştuğu filtre kahve ve Türk kahvesi yöntemi olmak üzere üç tip pişirme yöntemi söz konusudur. Bu pişirme yöntemini, geçmişte Osmanlı’nın hakimiyet kurduğu bölgelerde, Greek Coffee, Gürcü Kahvesi, Bulgar Kahvesi ve Tatar Kahvesi gibi isimlerle görmekteyiz. Tüm bu türlerin pişirme yöntemi, Türk kahvesinin pişirme yöntemini temel alır. Söz gelimi Tatar Kahvesi, pişirme yöntemi olarak Türk kahvesine en yakın yöntemdir. Türk kahvesi, telvesiyle beraber pişen tek kahve pişirme yöntemidir. Bu tür kahvenin son yıllardaki popülaritesini Avrupa’da yaşayan Türklere borçluyuz diyebiliriz. Bunun yanında kahve üzerine düzenlenen yarışmalar ve Türk kahvesi makinası üreten yerli markalarımızın başarısı da önemli etkenler” dedi.
“DÜNYADA KONUŞABİLEN TEK KAHVE TÜRK KAHVESİDİR”
Türk kahvesini ‘Dünyada konuşabilen, kendini anlatabilen tek kahve türevi’ olarak tanımlayan Koca, “Türk kahvesi pişirme yöntemi, Osmanlı halkı tarafından bulunmuş, tarihte ilk kahve pişirme yöntemi olan, pişirme tarzı bakımından tek olsa da, çok fazla çeşidi bulunan bir türevdir. Kahveye aroma katabileceğini düşündüğünüz, demlendikten sonra koku ve tat olarak hoşunuza giden her ürünle, söz gelimi lavanta, adaçayı, ıhlamur, çilek, portakal, tarçın, kakule ve zencefil gibi ürünlerle Türk kahvesi pişirebilirsiniz. Diğer demleme yöntemlerinin aksine kahveyi filtreleyerek değil, doğrudan suyun içerisinde pişirerek kahve elde edilir. Diğer kahvelere göre biraz daha yoğun ve acı olarak tabir edilse de, doğru demleme teknikleri kullanıldığı zaman hafif ve lezzetli bir kahve içebilirsiniz” ifadelerini kullandı.
ÜÇÜNCÜ NESİL KAHVE, KİŞİYE ÖZEL KAHVE DEMEK
Son yılların popüler kahve tüketim akımlarından ‘üçüncü nesil kahve’ akımına da değinen Koca, “1’inci nesil olarak adlandırılan akım, instant, yani çözülebilir kahve markalarının ortaya çıkardığı bir akımdı. Ardından standart bir tat oluşturmak isteyen kurumsal kafelerin ortaya koyduğu 2’nci nesil akım geldi. ‘Kişiye özgü’ kahve olarak adlandırabileceğimiz 3’üncü nesil kahve akımı ise, kahveyi demleyen kişinin damak tadının ve zevklerinin ön plana çıktığı, Chemex, V60, Hario Drip, Syphon, French Press, Cold Brew, Aeropress, Cafe Solo, American Press, Mocha Pot ve Clever gibi çeşitli demleme yöntemleriyle amacın nitelikli kahve içmek olduğu bir dönemdir” açıklamalarında bulundu.
KAHVE SEKTÖRÜNÜN HIZLI GELİŞİMİ BARİSTA EĞİTİMLERİNİ GETİRDİ
Türkiye’de eğitimli baristalara duyulan ihtiyacın, kahve sektörünün hızlı gelişmesinden kaynaklı olduğunu ifade eden Koca, “Bu hızlı gelişmeyle kahve genel kültürüne sahip, ekip çalışmasına önem veren, espresso makinelerine hakim, kişisel bakımına ve gelişimine dikkat eden kalifiyeli personellere yani ‘barista’lara ihtiyaç duyulmaya başlandı. Sektörde Milli Eğitim Bakanlığı ile beraber meslek liseleri ve turizm otelcilik liselerinde baristalığı bir ders haline getirip sektöre baristalar yetiştirmeyi amaçladık ve başardık da. Ayrıca Türkiye’nin en önemli vakıf üniversitelerinden biri olan İstanbul Aydın Üniversitesi bünyesindeki Sürekli Eğitim Merkezi (İAÜSEM) ile eğitimler düzenleyerek de bu işi ne kadar ciddiye aldığımızı kanıtladık” ifadelerini kullandı.
İSTANBUL AYDIN ÜNİVERSİTESİ'NDEN BARİSTA EĞİTİMİ
Koca, İstanbul Aydın Üniversitesi Sürekli Eğitim Merkezi bünyesinde verilen barista eğitimini ise şöyle açıkladı:
“Bu eğitimle kahve kültürü, tarihinden başlayıp değişik yöntemlerle üretilen kahveleri deneyimleyip her birinin sonuçlarını öğrenerek kahve çekirdekleri ve kavurmadan espresso bazlı uygulamalara, makine kullanımına, dükkân operasyonundan Türk kahvesine kadar barista mesleğine dair her detayı veriyoruz. Kahve sektöründe çalışan veya bu sektörde kariyer yapmayı hedefleyen herkese açık olan bu eğitimde, kahve kültürü , tarihi , tüketimi, içilme alışkanlıkları, popüler kahve türleri etkisi ve yetiştirilmesi, kahve meyvesinin yetiştirilmesi ve oluşumu, kahve yetiştirilen kıtalar ve ülkeler, kahve meyvesinin toplama (hasat) yöntemleri, ıslak ve kuru kahve işleme yöntemi, yeşil kahve seçilmesi ve kusurları, kahve kavurma ve paketleme yöntemleri, tadım yöntemi (cupping), öğütme, dozajlama, tamping sanatları, temel süt işleme teknikleri, ürün yapımı, makine kullanım ve bakımları, barista çalışma alanı temel hijyen kuralları, temizlik, bakım ve sorun giderme gibi alanlarda eğitimler veriyoruz. 13-14-15 Ağustos tarihlerinde, yeni bir eğitimimiz olacak. Toplam 20 saat sürecek olan ve yüz yüze gerçekleştirilecek olan eğitimimizde kontenjan sınırı olduğu için, katılmak isteyenlere acele etmelerini tavsiye ediyorum. Adaylar, detaylı bilgiyi İstanbul Aydın Üniversitesi Sürekli Eğitim Merkezi’nden alabilir.”
